Yolu Beyazıt ve Süleymaniye tarafına düşenlerin, İstanbul Üniversitesi'nde okuyanların vazgeçilmez adreslerinden biri olan Ali Baba Kanaat Lokantası, yaklaşık 80 yıldır kuru fasulyeyi değişmeyen lezzetiyle müşterilerine sunuyor. 1930'da başlayan lezzet serüveni 4 kuşaktır sürüyor
Yazı ve Fotoğraf: Sinan Daşpınar
Süleymaniye Camisi’nin önünde yan yana dizilmiş kuru fasulyeciler içerisinde en eskisi Ali Baba Kanaat Lokantası’dır. Burası neredeyse Süleymaniye ile özdeşleşmiş bir kuru fasulyeci; yaklaşık 80 yıldır aralıksız olarak müşterilerine hizmet vermeye devam ediyor. Kuru fasulyeler Erzincan’dan özel olarak getiriliyor. Süleymaniye kuru fasulyecisine yoğun olduğu cuma namazı vakti geliyoruz, dükkân namazdan çıkıp yemek yemeye geleceklere hazırlanıyor.
Ben de bu sırada lokantadan çıkıyorum, dükkânın yanından iki sokak ilerledikten sonra kuru fasulyelerin pişirildiği mutfağa giriyorum.
Koca koca kazanlar ve hummalı bir çalışma... Cuma namazı çıkışı için yemekler yetiştirilmeye çalışılıyor. Tüplerin üstüne yerleştirilmiş kazanlarda Özkan Usta kuru fasulye pişiriyor. Özkan Usta ustası olan Mustafa Aydın’dan el alarak başlamış bu işe.
Özkan Usta başlıyor anlatmaya: "Garsonluktan mutfağa geçtim, burada öğrendim. Benden önceki usta Mustafa Aydın işi bana öğrettikten sonra emekli oldu, onun peşinden ben devam ettiriyorum. Bir yılda işi öğrendim. Burada sadece kuru fasulye çıkmıyor, turistik yer olduğu için başka yemek çeşitleri de çıkarıyoruz, onları da ben yapıyorum."
Özkan Usta burada tek çalışmıyor ona yardım eden birkaç genç ve Nuray Hanım var. Nuray Hanım mutfağın temizliğinden sorumlu, mutfağa girdiğimizde mutfakta her şey yerli yerinde ve Nuray Hanım’ın işini ne kadar güzel yaptığına tanıklık ediyoruz.
Kazanlarda pişirilmiş kuru fasulyelerin dumanları halen üstlerinde ve tüm koku mutfağa yayılıyor, hatta mutfağın bulunduğu sokağa. Süleymaniye çevresini dolaşırken bilmediğiniz bir ara sokağa girdiğinizde yayılan bir kuru fasulye kokusu alırsanız bilin ki oralarda bir yerde tarihi Süleymaniye kuru fasulyecisi vardır.
Özkan Usta’ya gelecekte işi teslim edeceği biri olup olmadığını sorduğumda Nuray Hanım esprili bir şekilde kendinin devralacağını söylüyor. Ustalar değiştikçe kuru fasulyenin tadının değişip değişmeyeceğini soruyorum Özkan Usta'ya.
"Buraya yabancı bir usta getirirsen benim yaptığım lezzeti tutturamaz, yapar ama herkesin bir el lezzeti var, tutturamaz. Mustafa Usta beni yanına çağırdı, artık sen bu işi yapabilirsin dedi, sınava tabi tutmaya gerek bile duymadı, beraber çalıştık öğrendim. Ben de öylece yapmaya başladım."
Fasulyeler Erzincan’dan geliyor
Lokantada pişirilen fasulye Erzincan yöresinden özel olarak getirilen dermason tipi fasulye. Özel elekten geçirilmiş ve 11 mm'lik fasulye kullanılıyor. Fasulyeler geceden duru suda dinlendiriliyor, sabah 1,5 saat kaynatıldıktan sonra yemek olarak pişirilmeye başlanıyor. Kuru fasulye pişirildikten sonra 1 saat dinlendiriliyor, böylece kıvama geliyor. Kuru fasulye üzerinde acı kırmızı bir biberle servis ediliyor. Yanında isterseniz pilav ve turşu... Kabak tatlıları da bu dükkânın meşhur yiyecekleri arasında. 80 yıldan bu yana aynı lezzet ve aynı kaliteyle yapılıyor kuru fasulye. Değişen tek şey ürün çeşitliliğin artması. Kuru fasulyenin yanında çeşitli et yemekleri ve döner de satılmaya başlanmış.
Seyyar arabadan Süleymaniye’ye
1930'lu yıllarda Ali Korap, Şehzadebaşı'nda seyyar arabasıyla kuru fasulye, pilav, ızgara köfte satarak başlamış bu işe. 1939 yılında sabit bir yere karar vermiş, Süleymaniye Camisi'nin karşısında bulunan bu dükkânı kiralamış. Ali Korap öldükten sonra dükkânı damadı Tevfik Karap işletmeye başlamış. Tevfik Karap ise işi kendi damadı Arnavut kökenli Adnan Akyıldırım'a öğretmiş. Tevfik Bey 1982'de vefat edince Adnan Akyıldırım tek başına işletmeye devam etmiş. Adnan Akyıldırım dükkânın 3.kuşak işletmecisi olarak devam ederken onunla birlikte 4.kuşak olarak Öyküm Akyıldırım ve kardeşi bu işi devam ettirmekte. Öyküm Akyıldırım küçük yaşlardan beri lokantanın içinde bu işi öğrenmiş.
Öyküm Akyıldırım; "Burada bir aile gibiyiz, en yeni elemanımız 15 yıllık. Biz meşhur değiliz biz tarihiyiz. Meşhur olan şey nedir? Bence tarihi olan şey meşhurdur. Herkes kuru fasulyeci olamaz, benim lezzetim, kalitem ve müşteri memnuniyetim önemli. Gel git müşterim hiç olmadı, hep gelen bir daha geldi."
BaÅŸka ÅŸubesi yok
Öyküm Akyıldırım GDO'lu ve dondurulmuş konserveleri hiçbir şekilde kullanmadıklarını ve buradaki kuru fasulyecilerin kendilerinden sonra açıldığını söylüyor. "Burası 80 yıllık bir yer, adam üniversiteden mezun olmuş halen geliyor, dedemden kalan müşteriler bile halen var. Dünyanın her yerinden bize geliyorlar ve yurtdışından bizi istiyorlar. Başka şubemiz bulunmuyor." Lokantada yaklaşık 15 kişi çalışıyor. 45 yıldır burada çalışan Hacı Abi lakaplı garson 2006'da vefat etmiş. 4 nesli de gören bir hizmet erbabı.
Öyküm Akyıldırım kuru fasulye yapmayı öğrenmek için gelen gençler olduğunu fakat bu dükkânda işlerin biraz daha farklı yürüdüğünü, usta- çırak ilişkisi olmadığını söylüyor.
Garsonlardan Özkan Hızarcı ise hummalı bir çalışma içindeyken aynı zamanda bize bilgi veriyor. Özkan Usta, Ali Baba Kanaat Lokantasında ustalığa 8-10 yıl önce başladığını söylüyor fakat tüm geçmişinin 15-16 yıl kadar olduğunu ve bir süre de garsonluk yaptığını söylüyor.
Süleymaniye Camisi karşısındaki kuru fasulyeci koca şehrin kültür varlıkları arasına girmiş durumda. Afiyetler olsun.