Çırçır suyu, Kestane suyu, Taşdelen suyu, Sırmakeş suyu, Çubuklu suyu, Karakulak suyu, Hamidiye suyu, Tomruk suyu, Hünkâr suyu, Kısıklı suyu, Libade suyu, Kayışdağı suyu… Çok değil, yaklaşık yarım yüzyıl öncesinin İstanbul’unun bir özelliği meşhur içme sularıydı. Şehrin bu özelliğinden dolayı eski İstanbul’da su meraklıları ve su tanıyıcıları bulunur, bu su meraklıları, içtikleri suyun Taşdelen mi, Karakulak mı, Sırmakeş mi olduğunu tadından anlardı.
Yazı: Semra Dursun
Fotoğraf: Sinan Daşpınar - Semra Dursun
Öğle ve ikindi arası… Kucağımda Ahmet Hamdi Tanpınar’ın, hayatımızdan kaybolan şeyleri kaleme aldığı “Beş Şehir” i. Kadıköy’den bindiğimiz otobüs Boğaz’ın en bakir kalan semti Beykoz’a doğru ilerliyor. Gittikçe koyulaşan yeşiller içerisinde Tanpınar’ın İstanbul bölümüne giriş paragrafını tekrar okuyorum.
“Çocukluğumda, bir Arabistan şehrinde ihtiyar bir kadın tanımıştık. Sık sık hastalanır, hummâlar başlar başlamaz İstanbul sularını sayıklardı:
Çırçır, Karakulak, Şifa suyu, Hünkâr suyu, Taşdelen, Sırmakeş… Bir gün damadı babama: Bu onun ilacı, şifası gibi bir şey. Onları sayıklayınca iyileşiyor, demişti… İstanbul bu kadın için serin, berrak, şifalı suların şehriydi…”
İstanbullu su tiryakilerinin gözdesi Karakulak suyu
Bu suların bir kısmı İstanbul’da hala içiliyor. Karakulak suyu da bunlardan biri. İstanbul’un Anadolu yakasından Beykoz’un Dereseki Köyü’nden çıkıyor. Yumuşak içimi, idrar söktürücü ve hazmettirici özelliğiyle İstanbullu su tiryakilerinin gözdesi Karakulak. İstanbul Kitaplığı’nın yayımladığı seri kitapta İstanbul’un bu meşhur suyuyla ilgili şu notlar düşülmüş:
“Sermet Muhtar Arus’a göre Karakulak suyu, İstanbul sularının en şöhretlisi ve namlısıydı. Nitekim suyun hafifliği de öylesine darbımesel olmuştu ki halk içinde söz arasında ‘Karakulak suyu gibi hafif’ kullanılmaktaydı.”
İstanbul’un havası ve sularıyla meşhur Beykoz Dereseki Köyü durağında otobüsten indiğimizde yakınlarda bir yerlerden gelen su sesi bizi doğruca Karakulak suyuna götürüyor. Çok yakın zamana kadar İstanbul’un su kültüründe ayrı bir önemi vardı bu suyun. Bugün de su tiryakisi İstanbullunun takibinde. Vakıf Karakulak Doğal Kaynak Suyu’nu muhasebe ve satış sorumlusu Yusuf Kılıçdere anlatıyor suyun tarihini:
“Osmanlı devletinde muhabere memuru olan Karakulak Ahmet Ağa, uzun süre çektiği mide hastalığına şifa veren suyu bir çeşmede toplar. Bu su kısa zamanda çok ünlenir. İsmi Karakulak suyu olarak devam eder. Karakulak Suyu gün gittikçe önem kazanmış, hatta zamanla öyle ayrıcalıklı bir konuma gelmiş ki rivayete göre Sultan I. Mahmud’dan sonra tahta geçen padişahlara özel gümüş güğümler içerisinde bu su sunulurmuş. Sultan II. Abdülhamid döneminde ise suyun değeri öylesine artmış ki, sadece padişahın içtiği Karakulak suyu askerler tarafından korunmaya başlanmış. Ağızları mühürlü gümüş güğümlerle saraya ve konaklara taşınmış.”
Kayıkları vasıtasıyla dağımı yapılan Karakulak suyu, Cumhuriyet’in ilk yıllarında ne yazık ki eski popülaritesini yitirmiş. 1950’li yıllarda suyun lezzetini ve ününü duyanlar tarafından tekrar onarımdan geçerek hizmete açılmış. Günümüzde ise II. Abdülhamid döneminde yaptırılan çeşme Vakıf Karakulak Doğal Kaynak Suyu dolum tesisinde sembolik olarak tarihsel kimliğini koruyor.
Karakulak suyunu İstanbullu tanımıyor
Karakulak Suyu ile doldurulmuş damacanalar İstanbul’un çeşitli semtlerine gönderilmek üzere hızla hazırlanıyor. Bugün İstanbul’da bu suyun ne kadar tanınır olduğunu merak ediyoruz.
“Bugün İstanbul’da çok fazla tanınmaz Karakulak Suyu,” diyerek başlıyor anlatmaya Kılıçdere.
“Burası Vakıflar Genel Müdürlüğüne ait bir yer. Bugün İstanbul’da çok fazla Karakulak Suyu tanınmaz. Zaten suyun çok fazla kapasitesi ve dağıtım ağı da yok. Tabii belli muhitlere gidiyor. O eski İstanbulluların yaşadığı diyebileceğimiz Sarıyer, Bostancı bölgelerine gönderiyoruz. 55- 60 yaşa üstü insanlar daha çok biliyor bu suyu.”
Bir yandan içi su dolu damacanalar hızla dağıtım için gelen araçlara yüklenirken diğer yandan koca koca bidonlarla su doldurmaya gelen Beykozlular işletmenin içinde küçük küçük kuyruklar oluşturuyor.
Gelen herkesin elinde en az iki bidon. Civar semtlerden içme suyu için buraya geldiklerini anlatıyorlar. “İki bidon su 6 lira,” diyerek içimi de güzel bu su için geldiklerini söylüyorlar.
İstanbul kitaplığından tekrar alıntılıyorum.
“Yine bu suyun hünkârların gözdesi olduğu bilinir. Ayrıca Viyana’ya Paris’e kadar yollayıp, zengin kontlar, baronlar tarafından şampanya bedeline içildiği rivayet edilirdi. Bu kadar rağbet edilen bir su olmasına rağmen, Yeni Cami dönemindeki Rum, Divanyolu’ndaki Habeş Hacı ve Beyazıt’taki Kürt’ün sucu dükkânından başka yerde bulunmaz bardağı 20 paraya içilirdi.”
“Karakulak Suyu’nu bilip de mi geliyorlar?” diye soruyoruz Yusuf Kılıçdere’ye.
“Beykozlu olup da Beykoz’dan taşınanlar bu su için gelirler buraya. Tekirdağ, Çorlu, Bilecik’ten su almaya gelenler var. Almancılar sık sık geliyor. Beykoz’da doğmuş büyümüş bu suyu biliyor. Giderken de yanında götürüyor Almanya’ya. Buraya birisi geliyor Riva’dan. Birisi tavsiye etmiş Bardak bardak su alıyor 20 koli. Bir gün merak ettim sordum ‘abi ne yapıyorsun bu kadar suyu’ diye. ‘Çok su içmem gerekiyor böbreğim rahatsız’ dedi. Tabi bu bir rivayet ‘bu suyu içtikten sonra böbrek değerlerimde iyileşme oldu’ dedi.”
Osmanlı Padişahlarının tercih ettiği su
“135 senelik maziye sahip padişahların 93 sene içtikleri Vakıf Karakulak Menba Suyu İstanbul’da. En düşük sertlik derecesine sahip, en üstün kaliteli su…” diye bir zamanlar reklamlarının İstanbul’u süslediği Karakulak suyunu Namık Kemal ve arkadaşları Londra’ya giderken yanlarında götürdüğünü de aktarıyor.
Aynı şekilde, meşhur edebiyatçı Mahir İz’in dedesi Servet Efendi’nin de suyun tiryakilerinden olduğunu ekliyor.
“Mekke kadısı iken, suyu buraya götürürmüş. Ailedeki Karakulak suyuna duyulan sevgi o kadar büyümüş ki, Mahir İz’in babası Abdülhamid Efendi de Midilli kadısı iken, İstanbul’dan bu adaya yine Karakulak suyu getirtirmiş. Babası ve dedesi durum böyleyken haliyle kendisi de Karakulak suyu müptelası olmuştur. Nitekim hoşlandığı kişilerden bahsederken ‘Karakulak suyu kadar hafifü’r-ruh” dermiş. Şöhreti dört bir tarafa yayılan Karakulak suyu, Mekke Emiri Şerif Abdullah Paşa’ya dahi gönderilirmiş.”
Hem tadının hem de hikâyesinin damağımızda bıraktığı tatla işletmeden ayrılıyoruz. İşletmenin genç ve güler yüzlü sorumlusu bizi yolcu ederken Karakulak suyu hakkında bildiği bir hikâyeyi bir çırpıda anlatıveriyor:
“İstanbul’dan hacca giden su meraklıları yanlarında Karakulak suyu götürüler, dönüşte de artan suya kıyamayıp geri getirirlermiş.”
Suya meraklı insanların yaşadığı şehir
Bir zamanlar suya meraklı insanların yaşadığı İstanbul’da köşe başlarında sucu dükkânları bulunurmuş. Çeşit çeşit şişelere doldurulmuş çeşitli memleketlerden getirilen bu suların şifa dağıttığına inanılır ve sular çeşitli fiyatlardan alıcı bulurmuş. Şehrin suya merakı yabancı seyyahların ilgi konusu olmuş. Fransız romantik şair Gerard De Nerval, Doğuya Seyahat’in kapanış faslı için geldiği İstanbul’da şehrin en işlek noktalarında bulunan “su satıcıları”nı ve “su dükkânları”nı görünce şaşırıp kalmış ve İstanbul’un o yıllardaki su kültürüyle ilgili şunları aktarmış:
“Mayalanmış ya da alkollü içkilerin dışarıda satışı yasak olan bu memlekette garip bir
endüstri dikkat çeker: Ölçek ya da bardakla ‘su’ satıcıları. Bu görülmemiş ‘meyhaneci’lerin
önündeki mostralarda bir sürü kap ve tas içinde çok ya da az aranan çeşitli sular bulunur….
Bu sıvının kalitesi bakımından bir ‘su içicileri’ grubu meydana çıkmıştır; bunlar içtikleri
suyun kalitesini çok iyi anlarlar.”
Bu topraklarda şişelenen ilk su Sırmakeş
İstanbul’un kadim sularından biri de Karakulak suyunun hemen yanı başında çıkan Sırmakeş’tir. Sırmakeş’in yarım yüzyıllık öyküsü de bir hayli ilginç. Tanzimat döneminin ünlü gazeteci yazarı Ahmet Mithat Efendi Tercüman-ı Hakikat gazetesini bıraktıktan sonra Beykoz’dan bir yalı satın alır. Beykoz’a yerleşen Ahmet Mithat Efendi sularıyla ünlü Beykoz’un Dereseki Köyü’nde de bir çiftlik kurar. Özel Müezzinoğlu ormanlarından çıkan suyu satın alarak bu suya Sırmakeş adını verir. Mithat Efendi’nin suyu kağnılarla sahile indirilir, kayıklarla sur içi, Beşiktaş ve Üsküdar’a nakledilir.
Bu toprakların şişelenen ilk suyu olan Sırmakeş’in bugün de hemen hemen İstanbul’un her yerine dağıtımı yapıldığını anlatıyor işletmede görevli Mustafa Berati Kayı.
“Bu topraklarda şişelenen ilk su oldu Sırmakeş. Cam damacana ve şişelere doldurulan sular at arabalarıyla Beykoz iskelesine getirilir oradan sur içine taşınırmış. Limandan su şişelerini alan sakalar, İstanbul’a dağılır Sırmakeş sularını konaklara ve Saray’a ulaştırırlarmış.”
İçimi doyumsuz Sırmakeş 19. yüzyıl ile 20. yüzyıl başlarında yabancı ülkelere gönderilen hediyeler arasında yer almış. Bugün ise suyun kapasitesi nedeniyle sadece İstanbul içinde dağıtımı yapılıyor. Günümüzde ticari bir su olarak varlığını sürdüren Sırmakeş suyuna bir dönem seçkin lokantaların mönülerinde özel yer ayrılmış.
İşletme müdürü bizleri uğurlarken Sırmakeş’in tarihinin yer aldığı bir kâğıt tutuşturuyor elimize. Şunları alıntılıyoruz:
“(…) İftar sofralarında özel misafirlere Sırmakeş sularıyla pişirilmiş kahve sunmak ayrı bir itibar sayılırmış… Zaman değişti, insanlar değişti, İstanbul değişti Sırmakeş tadı, Sırmakeş farkı hiç değişmedi.”
İstanbul bir zamanlar suya meraklı insanların yaşadığı bir şehirdi. Bu durum şehirde yaşayanlar arasında tat duyuları gelişmiş su gurmeleri oluşturmuştu. Bu gurmeler aynı zamanda iyi birer su tiryakisiydiler. Bu tiryakilerin meraklısı olduğu bir su olup o sulardan başkasını ağızlarına sürmezlerdi...